Le ricette di Melozzo
Dopo il pareggio con l’Inter, che lascia un po’ di amaro in bocca, colpa anche della frittura della Costoletta Milanese, mi sono chiesto quale piatto genovese era il più caratteristico: la torta pasqualina, il pesto o la frittura di pesce?
La risposta mi è venuta ricordando di un piatto di cui si parla nell’album “Le nuvole” di Fabrizio de Andrè: La cima.
È un piatto di carne che si prepara con un po’ di avanzi e, visto che i genovesi hanno notoriamente il braccino corto, forse è in assoluto il piatto culinario che li rappresenta al meglio.
La ricetta della cima genovese prevede una tasca di vitello di circa 2 kg: potete chiedere al vostro macellaio di prepararvela già cucita su 3 lati.
Per il ripieno servono 150 g di polpa magra di vitello, 100 g di poppa (tettina di vitella), 100 g di strigolo (un taglio della trippa, la retina che avvolge l’intestino dell’animale), 100 g di piselli, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 animella di vitello, mezzo cervello e mezzo testicolo di vitello, 6 uova, la mollica di un panino secco all’acqua (imbevuta nel brodo o in un po’ di latte), 1 spicchio di aglio, maggiorana, sale, pepe e olio di oliva.
Per l’acqua di cottura della cima vi serviranno gli odori classici, ossia sedano, carota e cipolla. Procuratevi uno strofinaccio bianco pulito in cui avvolgere la cima durante la cottura.
Tagliate la carne di vitello a tocchetti, fatela rosolare in padella con dell’olio di oliva e lo spicchio d’aglio. Quando la carne è ben dorata, aggiungete i piselli precedentemente sbollentati; infine unite in padella tutte le frattaglie e la mollica ammollata, strizzata e tritata, salate e lasciate cuocere a fuoco medio per qualche minuto. Una volta spento il fuoco, lasciate intiepidire il composto, mettetelo in un recipiente e aggiungete le uova, il parmigiano, la maggiorana, il pepe. Se necessario aggiungete un pizzico di sale e amalgamate il tutto. Riempite la sacca con il composto ottenuto. Fate attenzione che il ripieno arrivi a poco più della metà: durante la cottura infatti esso acquista volume e, se ne viene messo troppo, si rischia la rottura della sacca. A questo punto cucite il lato aperto della tasca di vitello, avvolgete la cima nel canovaccio e legatelo con lo spago in modo che non si apra durante la cottura.
Piatto di estrema difficoltà come la partita di domani del Napoli, perchè il Genova farà di tutto per strappare un punto, ma il gusto di vincere e di festeggiare con due porzioni di Cima ci darà più gusto nella vittoria sempre forza Napoli
